Bonjour à tous!
Cela fait maintenant près de 7 mois que je n'ai plus rien écrit ici, shame on me!
A vrai dire, la fin du CAP a été une période plutôt intense, et l'après CAP une période encore pire. Oui, je peux nommer cette période après CAP car le CAP, je l'ai eu, et avec 16.25 de moyenne messieurs dames! Les épreuves ont été cependant assez difficiles, les profs qui nous entourent nous ont bien sermonné après l'ultime épreuve pratique, qui, d'après eux, s'était passée de façon lamentable voire apocalyptique. Enfin après avoir fouiné dans le lycée pour voir les autres sujets tombés pour les autres classes et après moult comparaisons, nous, les élèves de ma classe,  nous sommes rendus compte que le notre avait était particulièrement difficile. Est-ce la raison pour laquelle les examinateurs ont été indulgents avec nous en ne recalant qu'une seule personne de tout le groupe? J'ai obtenu un 15/20 à cette épreuve, alors que mes profs m'annonçaient tout juste la moyenne. Peut-être voulaient-ils juste me faire peur?
En tout cas, tout ça est derrière, enfin je veux dire par "tout ça" les cours, les révisions, les exams... Car la cuisine, elle, n'est pas derrière du tout! L'école s'est terminée le 13 juin, et j'ai commencé à travailler le même jour dans un restaurant qui a cartonné tout l'été, "La Cantinetta" à Marseille : 130 couverts en moyenne par soir, en travaillant que des produits frais, autant dire qu'il y avait du boulot. J'y suis restée toute la saison, et j'ai terminé mon contrat le 13 septembre. Ensuite j'ai attaqué un travail pour des particuliers en vacances dans une demeure à Lourmarin en tant que chef à domicile, et ça c'était purement génial! Je n'ai travaillé que quelques jours et je vais essayé de tout faire pour me diriger vers cette voie, j'ai des projets plein la tête, dont je parlerai un peu plus tard. De toute façon les projets c'est pas pour de suite, car pour l'instant, je me repose un peu et je prends un peu de vacances, et du coup je prends aussi le temps de revenir blogger un peu!
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Je viens de passer ma première semaine de stage au restaurant Christian Etienne à Avignon.
Ce restaurant a un macaron au guide Michelin.
J'ai souhaité profiter d'une de mes périodes de stage pour découvrir un restaurant gastronomique, consciente qu'il serait difficile d'y avoir accès après mon diplome, en tant que commis, et qu'il serait plus facile d'y mettre un pied lors d'un stage.

Le risque de ce choix était de me retrouver à des taches basiques, sans aucune responsabilité, tant l'enjeu dans ce genre d'établissement est important, et les produits travaillés couteux.
J'ai pourtant décidé de prendre ce risque et j'ai commencé le stage avec un peu d'apréhension.

A l'issue de ma première semaine, je suis très contente du défi que j'ai choisi de relever. Cette semaine s'est très bien passée, et j'ai pu faire beaucoup de choses très intérressantes. La raison principale de ma participation active au travail de la brigade : mardi dernier, mon premier jour, l'apprenti commis au poissons s'est foulé la cheville, et a été arrêté aussi sec pour une période de minimum trois semaines. Je me retrouve donc à prendre sa place durant son absence, et travaille sur ce poste avec le second de cuisine. C'est un poste riche, le boulot n'y manque pas, et j'ai du vite me mettre dans le bain, et le chef a du par la force des choses, m'accordé sa confiance lors des mises en place et des services et me donner des responsablilités.

Je ne me réjouit pas de la blessure du pauvre apprenti, en revanche, une infime part mystique se cache en moi et me fait penser qu'une bonne étoile veillle sur moi et m'a offert cette belle opportunité.

A la base je devais uniquement travailler sur les services du midi, mais j'ai demandé dès le premier jour à travailler également le soir. Mes journées sont donc bien remplies. Je travaille de 9h à 14h30/15h, puis reprends à 18h jusquà 22h30/23h, du mardi au samedi, heureusement que j'ai deux jours le week end pour me reposer. 
Le rythme de travail est dense, je suis fatiguée, mais aussi très contente de pouvoir participer aux services du soir, qui sont plus riches que le service du midi.

Du coup, j'ai du mal à trouver le temps d'écrire de mes nouvelles et je risque d'être un peu absente sur les 3 semaines à venir.

Suite au TP d'aujourd'hui, où nous avons réalisé des nems, puis rouleaux de printemps, et enfin, makis et sushis, et après avoir testé les méthodes et conseils de notre chef/prof, j'apporte un petit complément à mon précédent article sur les makis :

Pas de modifications substancielles dans l'ensemble, mais quand même voici l'avis d'un vrai chef :

Pour la préparation du riz, il préconise de faire tremper le riz dans de l'eau froide durant 20 minutes après l'avoir rincé, et avant sa cuisson.

Ses proportions sont pour 300g de riz : 300g d'eau + préparation vinaigrée : 4CS de vinaigre de riz (on a utilisé du vinaigre de riz chinois blanc, et non du japonais, ça marche aussi!) + 2CS de sel + 1/2 CS de sel.

Pour la réalisation des makis, nous avons coupé les algues nori en 2 dans le sens de la largeur.

Voilà, les deux méthodes marchent bien, à vous de jouer.

Jeudi prochain nous allons, entre autres, faire des sushis et makis pendant le cours de traiteur, je verrai comment le chef s'y prend pour les préparer. En attendant, voici ma recette :

 

Les ingrédients et ustensiles

Un Makisu : natte en bambou servant à rouler les makis
Un bon couteau
200g de filet de thon
1 concombre
500 g de Sumeshi*
8 feuilles d’algue Nori

Pour déguster : wasabi, sauce soja, gingembre au vinaigre

Le riz

Choisir un riz rond spécial sushi (dans les épiceries asiatiques), un riz à risotto peut également faire l’affaire (j’ai fait le test un dimanche car les épiceries étaient fermées, et je n’ai pas pu me procurer LE riz japonais, le riz à risotto a bien fonctionné).

 

Préparation du *sumeshi (riz vinaigré pour confectionner les sushis)

200 g de riz rond
25 cl d’eau
5 cl de vinaigre de riz
2 cc de sucre
1/2 cc de sel
1 cs de saké ou de mirin (facultatif)

Bien rincer le riz en plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égoutter une trentaine de minute (très important).

Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement vinaigré (Su) : Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel, faire chauffer pour que le sel et le sucre se dissolvent plus facilement. Cette préparation peut s’acheter toute prête (un peu plus cher, dans les épiceries asiatiques, sa couleur est plus foncée que le vinaigre nature).

 

Cuire le riz : dans une casserole mettre l’eau froide et le riz, porter à ébullition, couvrir et baisser le feu au minimum, cuire à couvert 12 à 15 minutes, puis reposer à couvert 10 minutes.

 
Étaler le riz dans un grand plat (de préférence en bois, moi j’en ai pas, je mets le riz dans un plat à gratin). À l'aide d'une spatule (il existe des spatules en bois spécial riz),  trancher le riz pour séparer les grains et le faire refroidir tout en l'arrosant peu à peu de l'assaisonnement vinaigré. Le riz ne doit pas être trop humide ou réduit en bouillie.

Confection des makis :

Couper des lanières de thon de la largeur d’une feuille d’algue Nori de 1cm de section. Eplucher le concombre. Ôter les graines à l'intérieur et couper des lanières de même longueur.

 

Poser la feuille d'algue sur le makisu (côté lisse vers le dessous, contre le makisu). Étaler régulièrement le riz sur l'algue, pour éviter au riz de coller aux mains, il faut les mouiller avec de l'eau mélangée à un peu de vinaigre de riz.
Disposer une lanière de thon et une lanière de concombre. Enrouler le tout du bas vers les haut, en serrant bien.

Pour faciliter la découpe des makis, le mieux et de laisser reposer les rouleaux quelques minutes avant de les couper , afin qu'ils soient bien humidifiés par le riz, et bien souples.

Couper des tronçons de 2 cm.

Servir avec de la sauce soja Kikoman, du gingembre au vinaigre et du wasabi (en poudre : la boite verte sur la photo ci-dessous. On ajoute quelques gouttes d'eau à une cuillère à café de poudre, on mélange pour obtenir une pâte qui à la consistance de la pâte à modeler, et c'est prêt, et bien plus fort en goût et meilleur que le wasabi en tube)

Voici une recette expérimentée le week end dernier : très simple et bon.

Pour 2 personnes :

La cassolette de confit au rocamadour
2 cuisses de canard confites
3 fromages rocamadour
poivre

Désosser les cuisses de canard, ôter les parties grasses et la peau, puis effilocher les cuisses à l'aide d'une fourchette. Répartir dans des plats à gratins individuels, puis ajouter au dessus le fromage en parcelles. (attention : ne pas saler le plat).
Gratiner une vingtaine de minutes au four à 180/200°C.


L'écrasé de pommes de terre au noix
2 ou 3 pommes de terres (400 g en tout)
1 échalote
50 g de cerneaux de noix
graisse de canard
2 CS d'huile de noix
sel, poivre

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau salée. Concasser les noix. Ciseler l'échalote, la dorer légèrement avec de la graisse de canard. Une fois les pommes de terre cuites, retirer la peau, les écraser grossièrement, ajouter l'huile de noix, l'échalote, le sel et le poivre, puis mélanger. Huiler à l'aide d'un pinceau 2 cercles à entremet de 8cm de diamètre. Découper des ronds de papier sulfurisé un peu plus grands que les cercles. Déposer les cercles au dessus du papier sulfurisé sur une plaque. Remplir le cercle à moitié de pommes de terre, déposer quelques morceaux de noix, finir par une deuxième couche de pommes de terre et recouvrir du reste des noix.
Passer au four à 200°C quelques minutes.

La sauce miel, cannelle
3 CS de miel
5 cl de vinaigre de noix
1 petite pincée de cannelle

Faire caraméliser légèrement le miel, ajouter le vinaigre et la cannelle. Laisser réduire.


J'ai accompagné ce plat de quelques feuilles de salades assaisonnée avec une vinaigrette (1cc de sauce au miel, 1/2 cc de moutarde, 1 cs de vinaigre de noix et 2 cs d'huile de noix).